Должен ли продавец выкупать просроченный товар?

Нет, не должен, конечно.

Товар это собственность магазина, потому что даже директор магазина может быть нанятым лицом, а не полноправным владельцем, как, например, в "Магнитах", "Пятерочках" и т.д.: есть администратор, есть директор магазина, есть региональный директор и все эти люди это еще не собственники.

Товар закупается на огромные суммы, даже если учитывать что и оптом-то тоже огромным. Продавец не в состоянии выкупить все в магазине даже по оптовой цене. Да и зачем ему просрочка? Он-то куда ее денет? Он не обязан даже нормальные-то продукты в этом магазине покупать. Может, это "Азбука вкуса" с их 300% накрутками на все, а зарплата продавца при этом обычная, зачем ему покупать там что-то для себя. Продавец не может гарантировать 100% продажи всех товаров в магазине, даже если речь идет о шмотках и очень активных продажах, на это влияют сотни факторов от покупательской способности в этом городе и в этом районе, до наличия рекламы магазина в соц.сетях. Он даже не отвечает за закупки, все что он может сделать - высказать свое наблюдение, что вот этого у нас берут больше чем этого, а дальше уже не его дело.

Просроченный товар идет под списание.

Продавец, это человек который нанят на работу в тот или иной магазин. И выполняет за некую сумму функции продавца. Товар магазина принадлежит либо хозяину магазина, либо тому человеку, который его привозит под реализацию. Продавец не является хозяином товара. Если товар испортился, стал просроченным, то продавец его убирает с прилавка. Но, не к себе в карман так, как товар не является его собственностью. И тем более не должен выкупать просроченные продукты. Это даже звучит абсурдно.